Recepta d’Oriol Llavina, cuiner del restaurant el Cigró d’Or de Gelida.
Reservem 100 grams de xarel-lo. La resta de vi el posem dins un cassó i al foc. Flamegem per evaporar-ne l’alcohol. Retirem del foc. Quan el vi el tenim a 70 graus hi introduïm el fetge havent separat els dos lòbuls. Al cap d’uns 20 minuts retirem el lòbul petit; deixem cinc minuts més el lòbul gran. Cal dir que la temperatura del vi no ha de baixar massa; si ho fa tornem a posar el cassó al foc, per tal de mantenir una temperatura d’entre 60 i 70 graus.

L’endemà ja tenim el fetge cuit i fred.
Rentem les pomes I les rostim amb la mica de sucre (si convé afegim una mica d’aigua per facilitar-ne la cocció). Un cop tenim les pomes rostides les triturem amb la mantega. Aquesta operació la fem amb el batedor elèctric (túrmix).

Per fer el tel de xarel-lo, barregem la part de vi que hem guardat i el gelificant. Ho posem en un cassó i fem arrencar lleugerament el bull. En aquest moment aboquem el vi gelificat en una safata plana, prou gran per tal d’aconseguir un tel fi.

Muntatge:
Fem una llàgrima amb el puré de poma. Tallem un a escalopa de fetge i la posem sobre el puré. Tapem el fetge amb el tel i bon profit.