Homenaje al cerdo ibérico, con terrina de patata y tocino, al aroma de canela y vino rancio
Ingredientes
Para las carrilleras:
10 carrilleras de cerdo ibérico
10 gramos de romero
10 dientes de ajo
0,20 cl. aceite de oliva
0.125 l. caldo
Para los pies de cerdo:
10 pies de cerdo
2 kg. cebolla cortada en juliana
1kg. crepina
20 gramos de pimienta negra en grano
4u clavos
4u laurel
Para la terrina de patata:
2,200 kg. bacon
2 kg. patata
300 gramos queso emental rallado
Para la salsa:
2 kg. bresa
huesos de cerdo
2u laurel
20 gramos de pimienta negra
0,5 l. vino rancio
2u canela en tronco
Para cada ración:
70 gramos de rollo de pies de cerdo
1u carillera
40 gramos terrina de patata rectangular
100 ml. salsa
Receta de Benito Iranzo, chef del Neri Restaurante.
Empezamos para envasar todo el conjunto de ingredientes que hacen referencia a las carrilleras y las ponemos a cocer durante 12 horas al vapor a 70 grados. Una vez terminada la cocción las deshuesamos y reservamos la parte más carnosa.
Cogemos los pies de cerdo y los afeitamos para que no haya ni un pelo. Ponemos a cocer los pies con los clavos, el laurel, una cebolla y la pimienta negra en grano durante dos horas.
Una vez cocidos; deshuesar en caliente, estirar, poner la sal y pimienta y rellenar con mermelada de cebolla hecha previamente. Enrollarlos, ensetinar, forrar de papel sulfurizado previamente y seguidamente forrar de nuevo con papel de aluminio encima del sulfurizado.
Poner en el horno a 140 grados durante 90 minutos. Enfriar y reservar.
Cortar el bacon, si tienes máquina cortar unos 40 cortes, el número 1 y el resto al 0,5.
Cuadrar la patata y cortar con la máquina al número 0,5.
Vamos vistiendo la terrina de lonchas de bacon cortado en el número 1, y vamos poniendo capas de patata, bacon, queso, patata, bacon, queso … tenemos que hacer una terrina de 15 cm. En cada capa tenemos que ir presionando para que quede bien compacto. Lo ponemos en el horno 150 minutos a 140 grados.
Con todos los huesos de la carrillada y los pies que hemos reservado, los asaremos y los pondremos «a la bresa» que ya tenemos caramelizada con el vino rancio. Infusionar con la canela y rectificamos de sal y pimienta.
Marcar los pies de cerdo, glasear la carrillada y marcar la terrina de patata. Y ya estará listo para emplatar.